増田店長の菌紀行

▲豊穣と菌に感謝をこめ、健康を祈り乾杯してみませんか？▲
今年は自然災害が多くつらい一年でしたが、それでも自然は実りをもたらしてくれて、感謝を捧げる季節を迎えました。作物が獲れると人は厳しい冬に向けて、保存食を発酵という手段で作ることが多いのですが、発酵という手段を使った一番古い物はお酒のようです。そのお酒に感謝を捧げる“お祭り”があります。毎年11月の第3木曜日（今年は11月15日木曜日）のボジョレー・ヌーヴォー解禁です。お酒に精通されている方が多数いらっしゃると思いますので、ボジョレーの歴史や由来は割愛させていただき、ここは菌紀行らしく主に自然発酵ワインの菌と発酵についてお話したいと思います。
先ずはブドウを収穫し、ワインに使うブドウを選びますが、ここで大事なのは傷んだブドウは果実に余計な菌が増えすぎており発酵に適しません。ブドウを選んだ後は細かな枝を取り除き砕いて発酵に移ります。
発酵には大きく、ブドウ糖をアルコールに変える発酵とリンゴ酸を乳酸に変える二つの発酵があります。
ブドウ糖からアルコールに発酵させる際には、主にSaccharomyces cerevisiaeがという酵母菌が活躍します。この酵母は、アルコール発酵能や低温での発酵性とリンゴ酸の産生能など個性があるようです。もう一種類の発酵はマロラクティック発酵といい酵母で出来たリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解します。ここでの主役はOenococcus oenosというワインならではの乳酸菌です。この乳酸菌によるマロラクティック発酵（MFL）がワインの酸味を抑え深い味を作ります。その後は、圧搾・熟成・瓶詰と進み、私たちの食卓に並びます。
ちょっと調べてみたところ、今年のボジョレー地方はブドウにとっては最高の天気だったそうで、偉大なヴィンテージになる可能性を秘めているようで、どんな味なのか期待で胸が膨らみます。
早く乾杯したいですね。フランス語で乾杯はSante!といい、意味は【健康】です。ご一緒する方の健康を祈りグラスをあげます。
今年出来立てのワインで、豊穣と菌に感謝をこめ、健康を祈り乾杯して、楽しいひと時をお過ごしください。

有馬魚釣り日誌

初めまして、M＆Hラボの有馬と申します。
10月になり、木々の葉も鮮やかに色づいてきました。
釣りが趣味の私には色々な魚が釣れると言うことで楽しみな時期でもあり、去年は10月に釣りに行き、アカムツ(のどぐろ)と87㎝の大アナゴを釣りました！あの感動は何回味わっても嬉しいものです。
さて、季節の変わり目でもあるこの時期、女性ホルモンが乱れやすい時期でもあります。女性ホルモンのバランスを取ってくれる「ビタミンＢ６」はマグロやカツオの赤身やサンマ・鯖・サーモンなどの魚に多く含まれております。魚を調理する際には、付け合わせのメニューでも、ビタミンB6を上手に摂れるようにしておくのがおすすめです。カボチャやモロヘイヤ、にんにくや唐辛子などは、ビタミンB6の含有量が多い食材です。また、鶏ひき肉や豚レバーなどもビタミンB6をたくさん含んでいる食材のため、メニューのバランスを意識してみると良いかもしれません。また、今が旬で今年豊漁と言われている良いサンマの選び方としては全体に光沢があり、背の青色が鮮やかなもの、また黒目がはっきりしていると良いです。また、口先と尾の付け根が黄色いものは脂がのっていておいしく、見た目は太いほうが良いですよ。※写真は千葉県で釣り上げたソウダガツオです。

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